發(fā)酵面是利用酵母菌在一定的條件下分泌出酵素（酶），在面團(tuán)里產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，以及少量的酒精和酸類等，使面團(tuán)組織松軟，體積增大。做成的饃、餅、包子等食品，發(fā)虛松軟，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化，味道可口。對(duì)于年老，胃消化機(jī)能減退的病人食用更為適宜。

  發(fā)面時(shí)，家庭里十斤面粉可對(duì)半斤至一斤酵母面，營(yíng)業(yè)食堂，十斤面粉可對(duì)老面一斤半至二斤。冬季對(duì)老面多點(diǎn)，夏季對(duì)老面少點(diǎn)。天冷要注意保溫，天熱發(fā)酵時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。一般溫度，保持在25℃至28℃左右為宜。

  我們有時(shí)不能準(zhǔn)確地掌握面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，往往面有酸味，解除這股酸味的辦法，是對(duì)入適量的鹼。一般情況下，酵面與鹼的比例是：春秋季十斤面對(duì)鹼不超過(guò)一兩一錢至一兩二錢。夏季十斤面對(duì)鹼不超過(guò)一兩一錢至一兩三錢。冬季十斤面不超過(guò)八錢至一兩。

  對(duì)鹼適當(dāng)與否，有四種識(shí)別方法，這就是：(1)嗅鹼法：將對(duì)鹼后的面團(tuán)掰開(kāi)聞一聞，有酸味是對(duì)鹼不足，有鹼味則是對(duì)鹼過(guò)多，有香味就是正好。(2)看鹼法：將對(duì)鹼的面用刀切開(kāi)，如面團(tuán)內(nèi)分布著均勻的孔洞，孔洞大小如綠豆，就是對(duì)鹼適量。(3)拍鹼法：用手掌拍面，聲音發(fā)虛，有嘭嘭之音，那是對(duì)鹼適量。(4)燒樣看鹼法：就是將對(duì)入鹼的酵面、揉勻以后，取一小塊面，用一根小鐵棍或筷子，扎著在火上烤，等外邊烤黃，面團(tuán)鼓起，掰開(kāi)后里面面色潔白，松軟有香味，就是對(duì)鹼適量。

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